Macarons Cappucino (recette de Christophe Felder)

Alors oui, avant (mais c'était avant), je ne jurais que par la recette de meringue française qui me paraissait plus facile à réaliser... La meringue italienne et son sirop dont il faut surveiller la température me faisait peur. Pourtant on me l'avait conseillée, mais ça me paraissait inaccessible.

Puis j'ai reçu les deux magnifiques livres "les meilleurs macarons" de C. Felder, dont la recette de coque est à base de meringue italienne.  C'est un signe, je DOIS m'y mettre :-)  Avec explications et photos étape par étape, pas moyen de se tromper, et au final ce n'est pas si compliqué !!!  Et le résultat... TOUTES les coques avaient impeccablement monté, les petites corolles étaient bien présentes, rien n'était à jeter (ce qui n'était pas toujours le cas avant).  C'est bon, dorénavant je sortirai mon thermomètre à chaque fois :-D

Ingrédients (pour 40 macarons environ)

- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 2 fois 75g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs) à température ambiante
- 1 cc d'essence de café
- 375 g de chocolat de couverture au lait 
- 300 g de crème fraîche à 30%
- 15 g de café moulu

Ganache : 

Hachez le chocolat au lait et faites-le fondre à moitié au micro-ondes. Portez la crème à ébullition dans une casserole. Ajoutez le café, laissez infuser quelques minutes et filtrez. Verez la crème en plusieurs fois sur le chocolat (éventuellement réchauffez-la un peu) pour avoir une ganache lisse et brillante. Laissez refroidir, puis recouvrez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 1h.

Faites foisonner la ganache à l'aide d'un fouet. Si elle est trop dure, passez-la quelques secondes au micro-ondes. Versez-la dans une poche à douille et réservez.

Coques : 

Mixez le sucre glace avec la poudre d'amande (le tant pour tant) pendant 30s afin de l'affiner. Tamisez la préparation et réservez.

Versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais, mélangez à l'aide d'une spatule et faites chauffer sur feu moyen. Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôle la température.

En attendant, versez 75 g de blancs d'oeufs dans la cuve de votre batteur électrique. Lorsque la température atteint 114°c, faites tourner rapidement le batteur afin de monter les blancs d'oeufs.

Dès que la température indique 118-119°c, baissez la vitesse du batteur, versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs (en versant sur les bords), ajoutez l'essence de café et remontez la vitesse à nouveau pour refroidir votre meringue. Celle-ci doit devenir brillante et lisse, et tiède niveau température.

Versez les 75 g de blancs restants sur le tant pour tant et mélangez avec une spatule rigide ou une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte assez épaisse.

Préchauffez votre four à 160°C et posez une Silpat sur la plaque alu perforée.

Incorporez une petite partie de la meringue dans la pâte d'amandes afin de la détendre. Mélangez puis ajoutez le restant de la meringue, macaronnez en raclant bien les bords jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, semi-liquide.

Garnissez une poche à douille,et formez vos macarons sur la Silpat. Tapotez énergiquement la plaque sur le plan de travail afin de lisser la surface.

Enfournez durant 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laissez complètement refroidir avant de les décoller de la plaque, et garnissez-en la moitié de ganache. Recouvrez avec les coques restantes en prenant soin d'assortir la taille des coques (en général je les mets plus ou moins par paires avant garniture). Saupoudrez éventuellement de poudre de cacao.

Bon appétit !

Comments

[Nespresso café]

ces macarons ont vraiment l´air très bons !

[Sarah]

Superbe! Comme toi j'ai toujours un peu peur de ces meringues italiennes. A tester donc.